บทสัมภาษณ์

เชฟนูรอ แห่งบลูเอเลเฟ่นท์

กับสุขภาพดีและความสุขที่หาได้จากในครัว

จากเด็กหญิงก้นครัวที่แม่ให้ช่วยตำน้ำพริกและถ่ายทอดเรื่องสมุนไพรไทยให้ตั้งแต่อายุ 9 ขวบ เชฟนูรอ โซ๊ะมณี สเต็ปเป้ ผู้ก่อตั้งโรงเรียนสอนทำอาหาร และเชฟแห่งภัตตาคารบลู เอเลเฟ่นท์ ได้กลายเป็นแรงสำคัญที่นำครัวไทยออกสู่สายชาวโลก

“คุณแม่ดิฉันขายข้าวแกง ดิฉันเลยอยู่ในครัวตั้งแต่ยังเด็ก นั่งโขลกน้ำพริก” เชฟนูรอ กล่าว เมื่อถามถึงการเริ่มต้นทำอาหาร

แต่การเข้าสู่วงการอาหารเกิดขึ้นโดยบังเอิญ ในขณะที่อยู่ที่เมืองบรัสเซล ประเทศเบลเยียมกับสามีที่มีธุรกิจเปิดร้านขายแอนทีค เธอมักทำอาหารไทยเล็ก ๆ เป็นการต้อนรับลูกค้า เมนูที่ทำบ่อย ๆ ก็คือ มัสมั่น ผัดเปรี้ยวหวาน ปีกไก่ยัดไส้ ซึ่งเมนูหลังนี้เพื่อนเธอเป็นคนสอน นาน ๆ เข้าลูกค้าประจำแวะเวียนมาบ่อยขึ้นอีกเพราะติดใจรสมือของเธอ พร้อมกับรบเร้าว่าเมื่อไหร่จะเปิดร้านอาหารเสียที

“มิสเตอร์สเต็ปเป้ เมื่อไหร่ยูจะเปิดร้านอาหารเสียที พวกเราเสียเงินเยอะแล้วนะ” เชฟนูรอ เล่าถึงการรบเร้าของลูกค้า

และนั่นเป็นจุดเริ่มต้นของการเปิดร้านบลู เอเลเฟ่นท์ แห่งแรกที่บรัสเซลเมื่อปี 2523 ในยุคนั้นอาหารไทยยังไม่บูมมาก แต่ความพิถีพิถันของการปรุงอาหารและบรรยากาศไฟน์ไดนิ่งของร้านก็ทำให้เกิดความนิยมอาหารไทย และมีการขยายกิจการในที่สุด ปัจจุบันร้านช้างสีน้ำเงินมี สาขา ทั้งที่บรัสเซล โคเปนเฮเกน ปารีส และมอลตา และกำลังจะรุกตลาดอินเดียเพิ่มอีกด้วย

ในขณะที่ผู้ประกอบการร้านอหารไทยรายอื่น ๆ ขยายปีกจากไทยออกสู่ต่างชาติ ร้านของเชฟนูรอ โด่งดังในต่างประเทศก่อนกว่า 20 ปี จนได้เวลามาเปิดในประเทศไทย ปี 2545 ภัตราคารเอเลเฟ่นท์ กรุงเทพฯ ได้เปิดทำการที่ตึกสวยสไตล์โคโลเนียลของอาคารหอการค้าไทย-จีน ที่สาทร ก่อนจะขยายสาขาที่สองในไทยที่ภูเก็ตในปี 2553 ซึ่งทั้งสองแห่งเปิดเป็นโรงเรียนสอนทอาหารด้วย

ในวัย 50 กว่าๆ เชฟนูรอ ยังคงเข้าครัวทำอาหาร ตำพริก ผัดเครื่องแกง คิดสูตรอาหารด้วยตนเอง เธอเดินทางไปทั่วโลกราวกับทูตอาหารไทย วันที่เราพบเธอคือนั้นเธอก็กำลังเตรียมตัวไปจัดงานแคเทอริ่งให้ลูกค้าที่ต่างประเทศ ทุกครั้งที่ออกงานแฟร์หรือไปโชว์ทำอาหารต่างๆ จะลงมือปรุงอาหารเองตลอด เพราะยังคงมีความสุขเสมอ เมื่อได้ทำอาหารอร่อยให้คนกิน

การรังสรรค์เมนูไม่ใช่เรื่องยาก. “I’m a dreamer” เธอบอกกับเราว่าเธอเป็นคนช่างฝัน เพราะเธอใช้หัวคิดตลอด และไม่เคยหมดไฟในการทำงาน เธอเล่าว่า ครั้งหนึ่งแบงค์กรุงเทพฯสั่งให้จัดอาหารให้เป็นสีน้ำเงินทั้งหมด เราก็คิดเมนูได้ “จริงๆ เราทำให้ได้หมดขอให้ลูกค้าบอกมา”

นอกจากต้นทุนเดิมที่มีในเรื่องการทำอาหาร เชฟนูรอกล่าวว่าการเป็นเชฟที่ดีนั้นที่สำคัญคือต้องรู้จักถ่อมตัว ลดอีโก้ตัวเอง “เราไม่ได้เก่งที่สุด เราต้องรู้จักเรียนรู้เพิ่มเติมจากคนอื่น ๆ” อีกข้อที่เชฟที่ดีควรมีคือรู้จัดยืดหยุ่น “เราต้องรับฟังคำติชมของลูกค้าด้วย”

การเรียนรู้ของเชฟมีทั้งไปขอศึกษาจากผู้รู้และยังรวมถึงการตระเวนชิมอาหารที่ต่าง ๆ เพื่อเป็นการเปิดหูเปิดตา เธอบอกว่าแม้เธอจะถ่ายทอดวิชาให้กับลูกน้องและนักเรียนแบบละเอียด แต่บางคนอาจจะขาดโอกาสเช่นเธอในการได้ไปเห็นอาหารที่ดีทั่วโลก ตรงจุดนี้เธอก็ต้องนำมาถ่ายทอดเช่นกัน

ในการหาความรู้เพิ่มเติมนั้นมีทั้งการศึกษาเมนูใหม่ ๆ และเสาะหาวัตถุดิบคุณภาพมาการปรุงอาหาร นอกจากความรักในวิชาชีพแล้วคนเป็นเชฟต้องรักลูกค้า “การทำอาหารต้องมีความละเอียดอ่อน ตั้งแต่ล้างผักให้สะอาดไม่ให้มีสารพิษเจอปน ปรุงอาหารอย่างพิถีพิถัน และจัดจานอย่างสวยงาม นี่คือสิ่งที่เราแสดงความใส่ใจในลูกค้าที่เขาเดินทางมากินอาหารของเรา”

การนำเมนูที่คนอาจจะลืมไปกลับมาใหม่ เพื่อสืบสานวัฒนธรรมก็เป็นพันธกิจที่เชฟนูรอทำอย่างต่อเนื่อง อย่างเช่นที่บลู เอเลเฟ่นท์ ได้ร่วมอนุรักษ์อาหารไทยโบราณ “แกงตูมี้” แกงภูเก็ตสูตรโบราณที่มีส่วนผสมของกระเทียมไทยดำ ส้มแขก และลูกซัด ของ “ชาวเปอรานากัน” (Peranakan - กลุ่มชาติพันธุ์ลูกผสมที่มีต้นกำเนิดมาจากผู้ตั้งถิ่นฐานชาวจีนในจังหวัดชายแดนภาคใต้และหมู่เกาะมลายู) ชูวัตถุดิบ “Superfoods” ลูกค้าสามารถลิ้มลองเมนูนี้ที่ร้านทั้งกรุงเทพฯ และสาขาภูเก็ต หรือหาซื้อเครื่องแกงไปทำเองที่บ้านได้ เพราะทางร้านวางขายแล้วใน 37 ประเทศ

สามปีที่ผ่านมา เชฟนูรอตรวจพบว่าว่าเธอเป็นเบาหวาน จุดนี้ทำให้เธอเลยยิ่งอินกับ สมุนไพรมากขึ้นอีก และมีความเชื่อว่าคนเราสามารถกินอาหารเป็นยาและรักษาโรคได้

“เรามีความเชื่อว่าสมุนไพรไทยมีสรรพคุณทางยาที่ช่วยบรรเทาโรคภัย ทั้งยังช่วยสนับสนุนให้ชาวบ้านหันมาปลูกสมุนไพรมากขึ้น ซึ่งเป็นไปตามนโยบายหลักของบลู เอเลเฟ่นท์ ที่ต้องการซื้อสมุนไพรไทยจากเกษตรกรโดยตรงโดยไม่ผ่านพ่อค้าคนกลาง เพื่อให้เกษตรกรมีรายได้เพิ่มขึ้น” เชฟนูรอ กล่าว

แม้ว่าจะทำงานแทบไม่มีวันหยุด เชฟนูรอ บอกว่าเธอไม่เครียดเลย เพราะเธอเป็นคนหาความสุขได้กับสิ่งง่าย ๆ ดูละคร ดูเรียลลิตี้โชว์อย่าง The Voice หรือ Iron Chef เป็นการผ่อนคลายที่ดี นอกจากนี้ทีมงานที่ดีก็มีส่วนทำให้เธอทำงานอย่างสบายใจไม่ต้องเครียด “เราไม่ได้เก่งอยู่คนเดียว ต้องมีคนช่วย”

และความสุขที่ง่ายที่สุดของเธอคือ ความรักในสิ่งที่ทำ ทุกวันนี้เธอยังมีความสุขกับการเป็นแม่ครัว และทุกครั้งที่ออกงานแฟร์หรือไปทำอาหารจัดเลี้ยงที่ต่างประเทศ เธอยังคงลงมือปรุงอาหารเองตลอด และเมื่อทำอาหารอร่อยให้คนกินเธอก็มีความสุข

 

เรื่องโดย เมธิดา